Congeladores para almacenamiento de alimentos congelados a granel: una guía práctica para cocinas comerciales

Pregunte a la mayoría de las personas qué hace que funcione el almacenamiento de alimentos congelados a granel y le hablarán sobre los contenedores. Busque la frase y encontrará mucha orientación sobre botes de vidrio, bolsas de vacío y cajas apilables. Ese consejo es útil, pero es sólo la mitad del panorama. Para una cafetería, panadería, cocina de hotel o pequeño supermercado, el contenedor es el último eslabón de una cadena que comienza con el congelador que lo mantiene a una temperatura estable.

Hemos estado fabricando equipos de refrigeración comercial desde 2006 y las preguntas que escuchamos de los compradores rara vez se refieren al embalaje. Se trata de cuánto espacio dejar, qué tan fría debe funcionar realmente la unidad y por qué un congelador que parecía generoso en el papel se llena en un mes.

Lo que realmente tiene que hacer un congelador para almacenamiento de alimentos congelados a granel

Un congelador doméstico está construido para uso ocasional. Un congelador de almacenamiento a granel trabaja mucho más: entran volúmenes más grandes, la puerta se abre con mucha más frecuencia y la cocina a su alrededor es más cálida. Un armario con capacidad para 300 kg de producto congelado todavía tiene que eliminar el calor rápidamente después de una entrega, o la superficie de los alimentos se ablanda, se vuelve a congelar y pierde calidad.

Cuatro cosas separan a una unidad que se las arregla y otra que tiene dificultades:

• Volumen utilizable una vez que se eliminan las estanterías y los espacios de flujo de aire
• Velocidad de recuperación después de que la puerta haya estado abierta durante una entrega
• Uniformidad de temperatura desde el estante superior hasta el inferior
• Comportamiento de descongelación y cuánto varía la temperatura del gabinete durante un ciclo

Si lo hace bien, el caldo congelado se mantendrá denso, firme y sin quemaduras por congelación. Si se equivocan, se pasará el año recortando los bordes pálidos de un producto que estaba perfectamente en buen estado cuando entró.

Los principales tipos de congeladores y dónde cabe cada uno

No existe una única forma óptima. La mayoría de las cocinas bien planificadas combinan dos de las siguientes opciones, y la guía aquí refleja las unidades que construimos en nuestros gama de refrigeradores comerciales así como lo que vemos en los sitios de los clientes.

Congeladores de almacenamiento verticales

Los montantes le brindan un espacio estrecho y estantes claros, para que el personal pueda ver lo que hay en stock sin descargar la mitad del gabinete. La desventaja es que el aire frío sale cada vez que se abre la puerta, lo que los hace más adecuados para líneas de alta rotación que entran y salen varias veces al día. Busque clips para estantes resistentes y un interior de acero inoxidable que resista los golpes del carrito.

Congeladores horizontales y bajo encimera.

En un gabinete horizontal, el aire frío permanece donde está cuando se levanta la tapa, por lo que la recuperación es rápida y el uso de energía es menor. Estas unidades se adaptan a existencias de larga duración y artículos a granel de poco tráfico, aunque llegar al fondo de un pozo profundo resulta incómodo para el personal más pequeño. Las versiones debajo del mostrador se ubican perfectamente debajo de una línea de preparación donde el espacio sobre la encimera es valioso.

Cámaras de congelación sin cita previa

Una vez que el volumen semanal supera los pocos metros cúbicos, una habitación con vestidor suele tener más sentido que una hilera de armarios. Planifique las estanterías antes del aislamiento: las cortinas de tiras, los calentadores de puertas, una liberación interna, el drenaje y una alarma de temperatura son más importantes que el grosor del panel sobre el que la gente tiende a discutir.

Congeladores rápidos para preenfriar lotes grandes

Congelar 40 kg de estofado en un congelador es una tarea lenta. El producto se desplaza a través de la zona donde se forman grandes cristales de hielo y la textura se ve afectada. Un congelador rápido lo recupera en aproximadamente 90 minutos, después de lo cual el lote pasa al almacenamiento normal. Si cocina a granel y congela a granel, esta combinación aporta más a la calidad que cualquier recipiente.

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Dimensionar un congelador a granel sin comprar de más

Los litros de placa favorecen un congelador. Una vez que se tienen en cuenta los estantes, las cestas y los espacios que permiten que circule el aire frío, la capacidad utilizable suele ser del 55 al 65 % de la cifra bruta cotizada. En un armario de 1.000 litros no caben 1.000 litros de comida.

Como regla general, permita aproximadamente 25 a 30 lb (11 a 14 kg) de producto congelado mezclado por pie cúbico de espacio utilizable, o alrededor de 400 a 500 kg por metro cúbico. Luego agregue entre un 10% y un 15% de margen para los días de entrega, los picos estacionales y la inevitable semana en la que nadie rotó el stock adecuadamente.

Antes de comparar modelos, responda estas preguntas honestamente:

1. ¿Qué llega el día de mayor entrega y con qué frecuencia sucede?
2. ¿Cuántas existencias se mantienen durante mucho tiempo (un mes o más) en lugar de entrar y salir en una semana?
3. ¿Alguien necesitará mover recipientes o cajas llenas con una sola mano?
4. ¿Hay espacio alrededor de la unidad para puertas batientes, ventilación y acceso de servicio?
5. ¿La puerta pasa por el pasillo y entra en el ascensor?

Un montante vertical refrigerado por aire de tamaño medio suele cubrir las necesidades de almacenamiento de una cafetería o panadería concurrida sin el coste de funcionamiento de una habitación, y es el tipo de unidad que más a menudo nos piden cuando una cocina está renovando su equipamiento doméstico.

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Temperatura, flujo de aire y disciplina de carga

El almacenamiento congelado normalmente se mantiene a -18°C (0°F) o menos. Son tolerables subidas breves y ocasionales durante el descongelamiento o la entrega; los periodos prolongados por encima de -15°C no lo son, porque acortan la vida útil de forma silenciosa y sin ninguna señal de advertencia evidente. Si no está seguro de dónde debe colocarse su gabinete, esta explicación de ¿Qué temperatura debe mantener un congelador comercial? es un punto de partida sensato.

El flujo de aire es tan importante como el punto de ajuste. Deje al menos 10 cm entre el producto apilado y el evaporador, mantenga los estantes libres de papel de aluminio y cartón que bloqueen el ventilador y nunca llene un gabinete hasta el punto en que la puerta no cierre por sí sola.

• Congele en paquetes planos y delgados; Una losa de 5 cm se enfría mucho más rápido que un bloque de 20 cm.
• Enfriar los alimentos cocidos a menos de 5°C antes de meterlos en el congelador.
• Cargue las entregas en lotes en lugar de todas a la vez, para que el gabinete pueda recuperarse
• Mantén la puerta cerrada mientras piensas: los diez segundos que ahorras no valen el tiempo de recuperación

Envases, Embalajes y Etiquetados para Cargas a Granel

Aquí es donde se aplican los consejos sobre embalaje que encuentras online, con un toque comercial. Lo que importa en una cocina en funcionamiento es que los contenedores se apilen correctamente, sobrevivan a lavados repetidos y permitan al personal identificar el contenido de un vistazo.

• Cacerolas Gastronorm con tapa para alimentos húmedos como salsas, caldos y platos estofados.
• Bolsas selladas al vacío para proteínas y porciones que se recalentarán en agua.
• Cajas rígidas apilables para masas de panadería, bollería y componentes congelados en seco
• Espacio libre de aproximadamente 1 cm para cualquier cosa con alto contenido de agua, para que la expansión no rompa el sello

Todo envase necesita una etiqueta en la tapa y otra en el lateral: producto, fecha de congelación, peso o número de porciones y quién lo envasó. Una etiqueta que solo dice "carne de res" no le dice nada al siguiente turno.

Organizar el congelador para que el equipo pueda trabajar rápido

Dale un trabajo a cada estante. Proteínas crudas en el fondo, panadería y masa en un estante exclusivo, componentes preparados juntos y un área claramente marcada para el caldo que se debe usar primero. Un simple mapa de estantes pegado con cinta adhesiva dentro de la puerta ahorra más tiempo que cualquier aplicación de inventario en una cocina de diez personas o menos.

La rotación es un hábito más que una política. Las existencias nuevas van detrás de las antiguas, las etiquetas miran hacia afuera y alguien verifica las fechas al comienzo de cada turno. Cuando un congelador está lleno hasta el techo, esta es la primera rutina que colapsa, que suele ser el momento de pensar en la capacidad.

Hábitos de mantenimiento que protegen toda la carga

La mayoría de las fallas en los congeladores de las que escuchamos fueron visibles con semanas de anticipación. Una junta que ya no sella, un condensador enmarañado con polvo de harina o acumulación de hielo en un serpentín son pequeños problemas hasta que el gabinete deja de mantener la temperatura durante la noche.

• Limpie las juntas semanalmente y verifique que se adhieran a una hoja de papel en toda su longitud.
• Cepille o aspire los serpentines del condensador cada uno a tres meses, dependiendo del polvo de la cocina.
• Nunca pique hielo con un cuchillo; use el ciclo de descongelación o agua tibia
• Registre las temperaturas dos veces al día, al abrir y cerrar
• Mantenga una junta de repuesto y el número de servicio donde el personal pueda encontrarlos sin tener que llamarlo.
• Durante un corte de energía, mantenga las puertas cerradas: un gabinete cargado mantiene la temperatura durante muchas horas

Las alarmas de temperatura son un seguro económico, especialmente para una sala de paso o un armario con existencias para un mes. Si el presupuesto permite sólo una actualización este año, conviértala en la alarma en lugar de un gabinete más grande.

Cuándo agregar capacidad o reemplazar la unidad

Los congeladores rara vez fallan dramáticamente; simplemente dejan de seguir el ritmo. Estas son las señales que escuchamos con más frecuencia de los operadores que eventualmente reemplazaron o agregaron una unidad:

• El compresor funciona casi continuamente, incluso en días tranquilos.
• Las temperaturas superan los -15°C durante las entregas y tardan horas en regresar
• La escarcha se acumula a los pocos días de un descongelamiento
• El personal toma prestado espacio en otro gabinete o almacena existencias en el refrigerador.
• El producto en la parte posterior es más antiguo de lo que permite su política de rotación.

A veces la respuesta es un segundo gabinete en lugar de uno más grande. La división del stock de alta rotación del stock de larga duración reduce las aperturas de puertas y mantiene ambas categorías en mejores condiciones.

La planificación del almacenamiento congelado a granel es principalmente una cuestión de hacer coincidir tres números: cuánto congela, con qué frecuencia se mueve y qué tan rápido se recupera el gabinete. Alineelos y la cuestión del empaque se volverá fácil. Si está trabajando en un diseño o dimensionando un reemplazo, estaremos encantados de hablar sobre volúmenes, anchos de puertas y rutas de entrega; primero las preguntas prácticas, luego el hardware.